卤味，算是我们国家的特色小吃了，不要觉得随处可见就廉价，卤味的手艺可不是谁都学得会，要想做出好吃的卤味，首先要有一锅好的卤水。卤水有红白之分，味道差别很大，不说这么复杂的，想要学习卤味，就跟小编一起从最简单的基础卤水学起吧。
卤水的分类：
红卤和白卤，是卤水的两种分类，相似的是味道都属于咸鲜，不过红卤出来的食物，颜色会比较重，比如卤牛肉、卤鸭爪等，而白卤则不会加太多有颜色的东西，比如白卤鸡。
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜。
卤水的做法：
传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。
卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖．
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净。
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。
3、捞起，用热水再次清洗干净。
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用。
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色。
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口。
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结。
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
小结：街边的卤味摊，说实话卫生问题实在不敢恭维，卤水到底用的是什么材料，放了多久，我们也都不知道，所以，还是自己在家学着做，比较麻烦，但是一定比较干净。
